如果用前世今生的关系来形容上海菜,那它的前世就是本帮菜,而今生就是海派菜。习惯把狭义的上海菜叫本帮菜,通常指老上海市民的家常菜,而广义的上海菜叫新派上海菜,是以本帮菜为基础,吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法,讲究取众家之长推陈出新,体现了包容接纳新鲜事物的海派饮食精神。
上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。浓油赤酱是上海菜的最传统特征,意思是汁浓味厚、油重、糖重、色艳,多用以形容上海本帮菜的红烧类菜肴。草头圈子、油酱毛蟹、油爆河虾这些是老上海菜馆的必点菜肴,把“浓油赤酱”的特点表现得淋漓尽致。上海菜又得天时地利之便,选材广泛,用料鲜活,讲究时令。四季分明的气候赐予了上海每季最新鲜的食材,比如说春季吃生煸草头、生煸枸杞头、刀鱼、回鱼,夏季吃清炒鳝糊、精蒸鲥鱼、水晶虾仁,秋冬季又有炒蟹黄油、虾子大乌参、青鱼秃肺等名菜。上海菜中渗透了上海人的性格,细腻温雅,清清爽爽,不温不火正是上海菜一贯风格,无不体现上海人的精细与精致。
除了浓油赤酱的本帮餐饮,最令上海人引以为豪的还有各种民间点心。无论是耳熟能详“大饼、油条、豆浆、粢饭”四大金刚,还是土生土长的生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、蟹壳黄,总能勾起心底最温暖的美食记忆。品尝大街小巷的经典沪味点心,熟悉的幸福感就此蔓延。
上海又是一个特别小资的城市,在这块充溢着浪漫的土地上,有太多美味牵绊着我们的脚步。无论是在一个慵懒的午后,在高楼林立的外滩品下午茶,还是寻一幢老洋房的私家餐馆,在杯盏交错中回到30年代的上海滩,老弄堂、石库门、流淌异国情调的酒吧,一切都可成为风情万种的怀旧对象,吃吃逛逛就会让你恍如隔世。
是不是迫不及待要了解上海旅游都能吃到哪些美食呢?且听小编为您一一道来,您可以根据自己的口味制定自己的上海旅游美食攻略,要报名上海旅游记得猛戳郑州旅行社咨询小编哦。
红烧肉
上海红烧肉主要以冰糖炒糖色,佐以少量酱油,因而色泽红亮诱人,肥而不腻,口感偏甜,入口酥软即化,回味无穷,展现了上海菜浓油赤酱的特色。
糖醋小排
冷热皆宜的特色上海菜,在沪多为冷盘,小排肥瘦相间,开胃健脾,酥嫩入味,酸甜可口,是偏好糖醋又乐于尝鲜的老饕们不容错过的冷菜美食。
腌笃鲜
“腌”即咸,“鲜”即新鲜,“笃”意为用小火焖。腌笃鲜是上海本帮菜中最具代表性的菜色之一,由春笋,咸肉和鲜猪肉置于文火慢炖熬制而成,讲究原汁原味,无需另加调料。其口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。
草头圈子
草头圈子实际上是两道菜,生煸草头和红烧圈子,“草头”指的是苜蓿,“圈子”则是猪直肠,因猪肠油脂太多,而草头是著名的“油抹布”,两相搭配,草吸油脂,肠浸清香,大有“洗净铅华,摧刚为柔,清雅脱俗”的感觉。此菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,味道鲜美,还可食补。
水晶河虾仁
水晶虾仁,曾被评为“上海第一名菜”。 主料有河虾仁和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,软中带脆。上桌时奇香四溢,虾仁晶莹剔透,赛如明珠,脆嫩爽滑,味极鲜美。
南翔小笼
上海嘉定南翔镇的传统名吃,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称,因其形态小巧,皮薄呈半透明状,以特制的小竹笼蒸熟,故名。蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,其味更佳。
五香熏鱼
是由草鱼为主食材,用盐、味精、胡椒粉、丁香等材料熏制而成的一道上海传统菜肴。根据做法不同,色泽呈金黄或酱红,外酥里嫩,甜咸适口,香味浓郁,肉质细腻,味道鲜美。
八宝辣酱
八宝辣酱,是著名的上海特色菜之一。以八种禽、肉、菜果为主要原料,通过拌、炒烹饪而成。味道香中带辣,故名“八宝辣酱”。由于菜的原料多样,因此颜色丰富,润泽光亮,鲜香微辣,咸甜适中。
白斩鸡
又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用,因鸡在烹煮时不加调味,故名白斩鸡。上海白斩鸡始于清末,由本地饲养的浦东三黄鸡制成,经沸水三烫以留住新鲜,因而内存血丝,自成特色。上桌时以虾子酱油蘸食,皮爽肉滑,清淡鲜美。多与鸡粥同食,以小绍兴最为著名。
醉蟹
沪菜中很有特色的菜式之一,醉蟹个体完整,色泽青中泛黄,肉质细嫩,味极鲜美,酒香浓郁,回味甘甜,为宴上珍品。
清蒸鲥鱼
鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,因其脂肪含量高,鲜美异常,料理时并不去鳞。上海清蒸鲥鱼时多佐以猪网油,香菇,虾米,火腿和春笋,将鲥鱼的肥嫩口感完美保留,爽口而不腻。若蘸以姜末、香醋,风味尤佳,其他河海鲜物均难与比肩。
蟹壳黄
上海久负盛名的特色点心,创始于20世纪20年代初期,它采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。其特点:形似蟹壳,色呈金黄,油多不腻,香脆酥松,糖馅甜醇,咸馅味鲜。
生煎
上海生煎包可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。生煎皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。
鲜肉月饼
苏式月饼的一种,中秋节节令食品。顾名思义,饼馅由一大团鲜肉(猪肉)组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。
排骨年糕
上海一种经济实惠、独具风味的特色小吃,大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成,既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。
大闸蟹
大闸蟹,河蟹也,但又不是一般的河蟹,品种一定要是中华绒鳌蟹,个头一定要是三两以上。每年秋高蟹长膏肥之时,便是老饕们挥舞着“蟹八件”十指翩飞食蟹品宴的季节了,还可一赴蟹宴,蒸炒煮酿,各番滋味入口,好不享受。
糟味
华东地区的夏天极其闷热,让人难有胃口,糟货便成为解暑佳肴低调登场。糟货有“生糟”和“熟糟”,以原料入糟前的生熟来区分,“熟糟”较多见。黄酒、盐、糖、香料调成糟卤,一头猪从头到脚、鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋…都能拿来糟一糟,如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等。夏天吃本帮菜,不来个糟货冷盘,怎叫上海菜?
葱油拌面
最为简单的海派面点之一,但要做好并不易,煮熟的面条浇上熬香的葱油,拌上烧透的开洋(即北方的海米),面条韧劲滑爽,葱油喷香,虾米鲜美。
咸浆
上海人所说的咸浆,是豆浆里花头最浓的一种,可不只是咸豆浆那么简单,内容丰富着呢。里面不仅有酱油,虾皮,榨菜末,紫菜和葱花,还有剪成小段的油条,末了还不忘淋上几滴红红的辣油,热气腾腾,满满当当的一碗,稀稠浓淡,亦汤亦饭,是几代上海人早餐记忆里的至上美味。
青团
是一种用草头汁做成的绿色糕团,因其色调而得名。用清明前后才有的一种艾草的汁拌进按比例配好的糯米/粘米/面粉里,手工揉匀,再根据各人喜好包裹进不同的馅料蒸制而成。制作好的青团食用起来清甜甘香,软糯可口,带有艾叶香气。
冷面
在上海,一般六月中下旬起,沪上老字号和小吃店里,总会开出一个冷面专柜,里面开足冷气保持低温,用玻璃全封闭,从外面可以清楚地看到冷面,现吃现拌的调料,以及诱人的花色浇头。冷面的面条,是一种加了蛋的呈淡黄色的宽面,老法是先经过蒸制,再入水煮熟的,沥干后挑散冷却,拌上油。蒸煮好的面不是用冷水过凉的,而是用电风扇吹着散热,顺便稍加风干。冷面的调料,讲究花生酱与香醋的搭配。酸咸适度,厚薄相宜,入口顺畅而不凝滞。一切都要刚刚好。冷面的浇头呢,虽有大排,辣酱,辣肉各色,也有买了清冷面,回家自己配浇头的。但会吃的人家,还是会选银芽与三丝。银芽是绿豆芽。 三丝呢,是青椒,茭白和肉丝。吃的是一口清脆,各丝与面交融合一。材料固然家常,样子亦素朴,却都是细心地琢磨与搭配好的。
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